民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
題目
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
- (1) 脂肪酸
- (2) 組織胺
- (3) 蛋白質
- (4) 胺基酸
官方答案
(2) 組織胺
解析
魚類冷藏溫度不足（高於7℃）時，魚體肌肉中的組胺酸會經由摩根菌等腸內菌脫羧作用大量生成組織胺。組織胺耐熱、不被一般加熱破壞，攝食後引發頭痛、蕁麻疹、心悸等過敏樣食物中毒。故冷藏不足易釋出高量組織胺。脂肪酸、蛋白質、胺基酸並非此情況下大量釋出的代表性危害物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。