民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第26題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
- (1) 青椒
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 玉米
- (4) 茄子
官方答案
(4) 茄子
解析
茄子外皮的紫黑色來自花青素（anthocyanin），此類色素對酸鹼（pH值）極為敏感：遇酸偏紅、遇鹼偏藍綠，加熱與不同調味也易使顏色改變，是穩定性較差的天然色素。青椒、胡蘿蔔（含胡蘿蔔素）、玉米的色澤相對穩定，不易因酸鹼明顯變色。故顏色較不穩定、易受酸鹼影響者為茄子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。