民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第39題
「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用
題目
「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用
- (1) 蔥絲
- (2) 筍絲
- (3) 綠豆芽
- (4) 蒜白
官方答案
(1) 蔥絲
解析
京醬肉絲是北方傳統菜，作法是將肉絲以甜麵醬炒香後，淋在盤底鋪好的蔥白細絲上，藉蔥的辛香與清脆口感解膩，食用時常搭配荷葉餅包捲。筍絲多用於炒菜配色或增加口感；綠豆芽常見於炒肉絲、涼拌或麵食配料，並非此菜的傳統舖底；蒜白辛味較重、纖維較粗，通常作爆香用料。因此傳統舖底為蔥絲。
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