民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第50題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
- (1) 茄子
- (2) 芥菜
- (3) 高麗菜
- (4) 蕃茄
官方答案
(4) 蕃茄
解析
蕃茄紅素為類胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，化學結構穩定，耐熱、耐酸、耐鹼，烹煮過程不易褐變或流失，故顏色最穩定。茄子含花青素（水溶性），遇酸變紅、遇鹼變藍、高溫易褐變；芥菜、高麗菜屬十字花科含葉綠素，熱酸鹼易脫鎂變褐（褐綠色）或遇鹼轉亮綠但不穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。