民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第52題
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
題目
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
- (1) 蕃茄
- (2) 冬瓜
- (3) 南瓜
- (4) 木瓜
官方答案
(4) 木瓜
解析
木瓜含木瓜蛋白酶（papain），能把蛋白質長鏈分解成較小的胜肽，切斷肌肉纖維與結締組織，因此醃肉時常用木瓜汁或木瓜皮來軟化肉質；鳳梨所含的鳳梨蛋白酶也有類似作用。蕃茄雖含果酸，但主要靠酸性環境使肉質鬆軟，酵素分解效果不如木瓜明確。冬瓜與南瓜以水分、澱粉為主，不具分解蛋白質的酵素，無法加速軟化。
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