民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第66題
良好皮蛋的性質有哪些?
題目
良好皮蛋的性質有哪些?
- (1) 大量斑點
- (2) 外殼沒有或只有少數斑點
- (3) 剝皮時不黏殼
- (4) 蛋白無松花
官方答案
(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(3) 剝皮時不黏殼
解析
優良皮蛋特徵：外殼潔淨、斑點少或無；剝殼時蛋白呈凝膠狀、不黏殼且具彈性；蛋白中呈現松花（結晶）紋理為正常成熟現象，是品質良好表徵。若外殼大量斑點、剝殼黏殼或蛋白無松花，皆非佳品質，故正確為外殼少斑點與不黏殼。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。