民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第75題
製造香腸時加硝的目的為?
題目
製造香腸時加硝的目的為?
- (1) 縮短醃製的時間
- (2) 抑制細菌生長
- (3) 增加維生素含量
- (4) 保持色澤
官方答案
(2) 抑制細菌生長、(4) 保持色澤
解析
亞硝酸鹽（加硝）在香腸製造中主要作用：① 抑制肉毒桿菌等厭氧菌生長（抗菌）；② 與肌紅蛋白反應生成亞硝酸肌紅素，加熱後轉為穩定的亞硝酸血紅素，呈現誘人粉紅色（發色）。不會縮短醃製時間（需足夠時間擴散反應），亦不增加維生素含量。故選 2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。