民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第14題
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
題目
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
- (1) 脫水蔬菜
- (2) 香腸
- (3) 皮蛋
- (4) 鹹魚
官方答案
(2) 香腸
解析
香腸屬肉類加工品，製程中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為保色劑，並抑制肉毒桿菌生長，因此硝酸鹽含量最高。皮蛋是以鹼性物質醃製，鹹魚是以食鹽醃漬脫水，兩者都不以硝酸鹽為主要添加物。脫水蔬菜雖因水分去除而使部分成分濃縮，但並非額外添加硝酸鹽的加工品，含量不及香腸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。