民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第20題
炸過食物的油可
題目
炸過食物的油可
- (1) 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用
- (2) 隨個人喜好
- (3) 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次
- (4) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
官方答案
(4) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
解析
炸過的油因高溫已氧化、聚合，不宜倒回原桶與新油混合（避免劣油污染好油），也不宜反覆高溫油炸（易生過氧化物與有害物質）。應另裝容器，短期內儘速用於煎、炒等低溫烹調，既避免浪費也減少有害物累積。選項1、3會使油質持續劣化；選項2隨個人喜好不符食品衛生原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。