民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第21題
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
題目
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
- (1) 低筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 特高筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(1) 低筋麵粉
解析
軟炸裹衣講求外皮鬆軟不韌，宜用低筋麵粉，因其蛋白質含量低（約8.5%以下）、筋性弱，炸後口感柔軟。高筋、特高筋麵粉蛋白質高，易形成強韌麵筋使裹衣硬韌；中筋麵粉筋度居中，適合一般中式麵食而非軟炸。故調拌軟炸里脊裹衣選低筋麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。