民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第28題
下列敘述,何者正確?
題目
下列敘述,何者正確?
- (1) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
- (2) 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質
- (3) 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好
- (4) 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質
官方答案
(1) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
解析
炒雞絲過油是為了定型與保嫩，油溫約100～130℃，低於炸雞塊所需約160～180℃的高溫，故第1項正確。冷凍庫若塞滿食物會阻礙冷氣循環，中心溫度下降慢，仍有變質風險；剛炸好的排骨溫度高，直接放入保麗龍盒會使盒體變形，並可能溶出異味或有害物質；麵包冷藏會加速澱粉老化回凝，只能短期保存，久放仍會發霉，應冷凍保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。