民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第60題
題目
茄子切開後
- (1) 類胡蘿蔔素
- (2) 纖維素
- (3) 多酚酵素
- (4) 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色
官方答案
(3) 多酚酵素
解析
茄子切面變色主因為其含有「多酚類」物質（單寧）與「多酚氧化酶」，切開後細胞破損，多酚在酶催化下與空氣中氧氣發生酶促氧化（褐變反應），生成深色醌類色素，使切面變褐。類胡蘿蔔素本身有色但不因氧化而褐變；纖維素為結構多糖不參與；維生素C雖會氧化但非茄子褐變主因。故答案為多酚酵素（選項3）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。