民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第6題
魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後
題目
魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後
- (1) 體積作用快速
- (2) 自身消化作用快速
- (3) 光合作用快速
- (4) 腥味作用快速
官方答案
(2) 自身消化作用快速
解析
魚類死後體內酵素（自溶酵素）活性高、肌肉纖維短、結締組織少，加上冷水魚體表菌叢以嗜冷菌為主，低溫下仍能繁殖，導致自身消化（自溶）與微生物分解極快。體積作用、光合作用、腥味作用均非科學術語，不構成腐敗主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。