民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第63題
何時應更換油炸油?
題目
何時應更換油炸油?
- (1) 炸油酸價過高
- (2) 炸油顏色太深
- (3) 不要浪費,炸油不需更換
- (4) 油質變黏稠
官方答案
(1) 炸油酸價過高、(2) 炸油顏色太深、(4) 油質變黏稠
解析
炸油劣化三大指標：酸價（AV）過高表示游離脂肪酸增加、顏色太深顯示氧化聚合物累積、油質變黏稠為聚合三酸甘油酯增加，皆須更換。選項 3「不需更換」違反食品衛生原則，長期使用劣化油致癌風險高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。