民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第73題
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預 防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,…
題目
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預 防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質?
- (1) 化學性
- (2) 啟發性
- (3) 生物性
- (4) 物理性
官方答案
(1) 化學性、(3) 生物性、(4) 物理性
解析
HACCP 危害分析只針對三類危害物質：生物性（病原菌、寄生蟲、病毒、黴菌毒素）、化學性（清潔劑、農藥、重金屬、非法添加物）與物理性（金屬屑、玻璃、硬物異物）。管制小組需依產品描述、預定用途與加工流程圖逐站確認現場實際操作是否與圖相符，再評估各危害的發生頻率與嚴重性，據以訂定預防、去除或降低措施。「啟發性」不是食品安全危害分類，屬無意義干擾選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。