民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第22題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 澱粉糊化
- (2) 澱粉老化
- (3) 蛋白質變性
- (4) 油脂氧化
官方答案
(1) 澱粉糊化
解析
米加水加熱時，水分進入澱粉粒，使其吸水膨潤、結晶結構崩解，稱為澱粉糊化；此作用約在60～70℃開始，澱粉黏度上升、透明度增加，米粒因此由硬變軟成飯。選項2澱粉老化，是指糊化後的澱粉在低溫下重新排列、脫水變硬，例如冷藏後的飯變硬，與煮飯的作用相反。選項3蛋白質變性，指蛋白質受熱或酸鹼影響而改變立體結構，如蛋清加熱凝固，不是米成飯的主因。選項4油脂氧化，是油脂接觸氧氣產生酸敗，與加水煮飯無關。
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