民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第27題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
題目
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
- (1) 肉質風味更好
- (2) 肉質易於劣化
- (3) 可貯藏更久
- (4) 品質不變
官方答案
(2) 肉質易於劣化
解析
肉品解凍時，細胞內冰晶融化、組織結構受損，細胞液流失，成為微生物繁殖所需的水分與養分；若再冷凍，冰晶再度形成且往往更大，反覆破壞細胞，使保水性下降、汁液流失、風味與色澤變差，且溫度反覆升降會增加細菌滋生的風險，因此肉質易於劣化。再冷凍不會使風味更好，也不能延長貯藏期限，品質更不可能維持不變，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。