民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第29題
題目
茄子切開後
- (1) 類胡蘿蔔素
- (2) 多酚酵素
- (3) 纖維素
- (4) 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色
官方答案
(2) 多酚酵素
解析
茄子切開後切面變色，主因是細胞破裂使原本分隔的多酚類物質與「多酚氧化酶（多酚酵素）」接觸空氣中的氧氣，發生酶促氧化反應生成深褐色醌類與黑色素。此屬典型的褐變現象。類胡蘿蔔素（選項1）為脂溶性色素，較穩定不易因氧化而褐變；纖維素（選項3）是結構多糖，不參與變色；維生素（選項4）雖可能氧化流失，但非造成切面變色的主因。故正確為選項2多酚酵素，可鹽水浸泡或加熱滅酶減緩。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。