民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第35題
下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟?
題目
下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟?
- (1) 骨骼
- (2) 肌纖維
- (3) 結締組織
- (4) 脂肪組織
官方答案
(4) 脂肪組織
解析
肌肉中的脂肪組織（俗稱油花、大理石紋）分布在肌纖維束之間，烹調受熱融化後可潤滑肌纖維、減少纖維收縮與水分流失，使肉質柔嫩多汁；油脂也有助熱量均勻傳導，讓肉較易熟透。相對地，肌纖維愈粗、結締組織（膠原蛋白）愈多，肉質就愈韌、需更長時間加熱；骨骼本身不影響嫩度。因此含量多會使嫩度增加、較易熟的是脂肪組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。