民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第49題
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因?
題目
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因?
- (1) 經過密封後加熱殺菌
- (2) 添加殺菌劑
- (3) 含有防腐劑
- (4) 添加防腐劑後經過密封
官方答案
(1) 經過密封後加熱殺菌
解析
罐頭食品之保存原理為「商業無菌」：將食材裝入容器、排氣、密封，再施以高溫加熱殺菌（通常115~121℃），殺滅內部微生物及芽孢，因密封隔絕外界污染，故無需冷藏亦可長期保存。選項2、3、4提及添加殺菌劑或防腐劑非罐頭核心保存原理，現代罐頭多強調無添加防腐劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。