民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
「爆」比「炒」加熱的時間短,火力
題目
「爆」比「炒」加熱的時間短,火力
- (1) 相同
- (2) 微火
- (3) 更小
- (4) 更大可保持肉類的鮮嫩美味
官方答案
(4) 更大可保持肉類的鮮嫩美味
解析
「爆」是將質嫩小型食材（如雞丁、肉絲）經上漿後，以極高溫（大火、旺火）熱油快速過油或翻炒，加熱時間極短，目的在瞬間封住肉汁、保持鮮嫩。相對「炒」雖亦用大火，但爆的火候更大、時間更短。故爆比炒加熱時間短、火力更大，可保持肉類鮮嫩美味，選項4正確。若用火相同（選項1）或火力更小（選項3）、微火（選項2），皆無法達到爆的嫩脆效果，肉易老硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。