民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第66題
何者適合作為食材的沾料?
題目
何者適合作為食材的沾料?
- (1) 高酸性
- (2) 低水活性
- (3) 低糖度
- (4) 低鹽度
官方答案
(1) 高酸性、(2) 低水活性
解析
沾料本身也是微生物生長的基質，因此以能抑制腐敗菌與病原菌者為佳。高酸性可降低pH值，使多數細菌難以生長；低水活性則表示可供微生物利用的自由水較少，同樣能抑制其繁殖。低糖度、低鹽度代表可溶性固形物與鹽分不足，滲透壓偏低、水活性偏高，反而有利微生物滋生，不適合做為長時間放置的沾料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。