民國106年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第79題
油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 油炸雞肉
- (2) 極性物質超過25 %
- (3) 泡沫多且有油耗味道
- (4) 油炸超過1 小時
官方答案
(2) 極性物質超過25 %、(3) 泡沫多且有油耗味道
解析
依食品安全相關規範，油炸油之總極性化合物（極性物質）超過25%即應換油（選項2正確）；油品酸敗產生大量泡沫並有油耗味，亦應更新（選項3正確）。油炸雞肉或油炸超過1小時並非換油之法定品質判準，選項1、4非品質指標，故選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。