民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第5題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 食物pH 值3.0 以下
- (2) 食用醋
- (3) 魚貝類
- (4) 食物pH 值4.6 以下
官方答案
(3) 魚貝類
解析
依食品罐頭與酸化食品相關規範，「低酸性食品」指食品平衡pH值大於4.6、且水分活性大於0.85者，此類食品有肉毒桿菌中毒風險，殺菌條件最嚴格。魚貝類天然pH多介於6.0～7.0，屬典型低酸性食品。選項1(pH3.0以下)、2(食用醋)、4(pH4.6以下)皆屬酸性或高酸性食品範疇，非低酸性。故正確選項為3。低酸性罐頭須以高溫高壓殺菌確保安全。
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