民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第60題
題目
茄子切開後
- (1) 纖維素
- (2) 多酚酵素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色
官方答案
(2) 多酚酵素
解析
茄子切開後，細胞破裂使多酚氧化酶（polyphenol oxidase）與空氣中的氧氣接觸，把酚類物質氧化成褐黑色色素，屬於酵素性褐變，故切面會變色。要減少變色，可縮短暴露時間、浸泡鹽水或先汆燙使酵素失去活性。纖維素為結構性多醣，類胡蘿蔔素與維生素本身不具催化氧化的能力，都不是造成切面褐變的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。