民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第67題
下列哪些食材是煙燻的材料
題目
下列哪些食材是煙燻的材料
- (1) 白米
- (2) 麵粉
- (3) 糖
- (4) 鹽
官方答案
(1) 白米、(2) 麵粉、(3) 糖
解析
煙燻是利用材料受熱不完全燃燒所產生的煙霧附著於食材表面，帶來特殊色澤與香氣，並具抑菌、延長保存的效果。常用煙燻材料有糖（紅糖、砂糖）、白米、麵粉、茶葉、木屑及香辛料等；糖與米受熱焦化可產生香甜煙氣，麵粉也常與糖、茶葉混合使用。鹽本身不會燃燒生煙，主要用於調味與滲透脫水，並非煙燻材料。故選1、2、3。
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