民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第70題
下列有關米的敘述何者正確?
題目
下列有關米的敘述何者正確?
- (1) 糯米分為長糯及圓糯
- (2) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米
- (3) 在來米又稱秈米,屬於軟質米
- (4) 在來米黏性較糯米大
官方答案
(1) 糯米分為長糯及圓糯、(2) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米
解析
糯米依粒形分為長糯與圓糯，長糯細長、圓糯短圓，兩者黏性都高。蓬萊米即粳米，粒短圓、直鏈澱粉較低，煮後黏性與彈性較大，屬軟質米。在來米即秈米，粒形細長、直鏈澱粉較高，煮後鬆散偏硬，屬硬質米而非軟質米。黏性高低依序為糯米最高、粳米次之、秈米最低，因此在來米黏性不會大於糯米。故選1、2。
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