民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第26題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 冷油、大火
- (2) 冷油、小火
- (3) 熱油、小火
- (4) 熱油、大火
官方答案
(2) 冷油、小火
解析
腰果、松子等堅果含油量高、易受熱焦化，宜用「冷油、小火」慢炸：冷油下鍋使內外受熱均勻，小火避免外表瞬間焦黑而內部未熟。若用熱油大火，表面迅速褐變焦苦、內部仍生。選項1冷油大火、選項3熱油小火、選項4熱油大火均易致堅果外焦內生或變苦，故選2。
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