民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第30題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
- (1) 先加醋,起鍋前再加酒
- (2) 先加酒,起鍋前再加醋
- (3) 醋、酒一起放
- (4) 放醋、酒的順序無所謂
官方答案
(2) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
烹調去腥提味時，酒含酒精能揮發帶走魚腥胺類異味，宜先加酒並藉加熱揮發除腥；醋的醋酸具揮發性香氣與提鮮、軟化組織作用，宜於起鍋前加入以保留香氣與酸鮮，故「先加酒、起鍋前再加醋」效果最佳，選2。選項1先醋後酒使醋酸過早揮發；選項3、4順序不當均影響去腥提味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。