民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第35題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 醣類
- (2) 維生素
- (3) 脂肪
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
豆漿中的大豆蛋白質加入凝固劑（如石膏的硫酸鈣或鹽滷的氯化鎂）後，蛋白質分子表面電荷被中和、結構展開並相互交織成網狀膠體，水分被包覆其中即凝固成豆腐。此為蛋白質的膠凝現象，醣類、脂肪、維生素均不具此作用，故選4。豆漿濃度、凝固劑用量與溫度都會影響豆腐的軟硬與保水性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。