民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第40題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
- (1) 綠麴毒素
- (2) 黑麴毒素
- (3) 黃麴毒素
- (4) 紅麴毒素
官方答案
(3) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素（aflatoxin）主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴菌產生，是五穀雜糧、花生、玉米等在高溫潮濕環境下發黴後最常見的黴菌毒素。它具高度肝毒性與致癌性，長期低劑量攝入與肝癌發生相關，因此是危害最大、也最為國人所熟知的一種。預防重點是保持乾燥、低溫儲存，並丟棄已發黴的穀物，因為毒素耐熱，一般烹調無法破壞。綠麴毒素、黑麴毒素、紅麴毒素並非食品衛生上最受關注的黴菌毒素，紅麴甚至為特定發酵製品所用。
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