民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第68題
下列何者為發酵食品?
題目
下列何者為發酵食品?
- (1) 米酒
- (2) 泡菜
- (3) 香油
- (4) 醬油
官方答案
(1) 米酒、(2) 泡菜、(4) 醬油
解析
發酵食品是借助微生物及其酵素分解原料，產生特殊風味與質地。米酒先以麴菌將澱粉糖化，再由酵母菌酒精發酵；泡菜靠乳酸菌進行乳酸發酵，產生酸味並延長保存；醬油以麴菌分解黃豆與小麥，再經乳酸菌、酵母菌熟成。香油是芝麻焙炒後壓榨取得的油脂，屬於油脂萃取，過程中沒有微生物發酵作用，因此不屬於發酵食品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。