民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第13題
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?
題目
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?
- (1) 青江菜
- (2) 筍絲
- (3) 粉絲
- (4) 豆苗
官方答案
(3) 粉絲
解析
紅燒蹄膀膠質豐富、油脂厚重，傳統多墊以能解膩、吸味且口感清爽的配料，如青江菜、筍絲、豆苗等。粉絲為澱粉製品，孔隙多、吸水性強，遇蹄膀濃稠油汁會大量吸油，變得油膩黏糊、糊爛失形，既掩蓋蹄膀風味，也影響口感與賣相，故不宜作墊底材料。其餘三項皆適宜：青江菜與豆苗可清口解膩，筍絲則能吸附湯汁增添爽脆層次。
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