民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第15題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
- (1) 麵筋
- (2) 麵麩
- (3) 維生素
- (4) 澱粉
官方答案
(1) 麵筋
解析
麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後，經搓揉會結合成具有黏性與彈性的麵筋（gluten），形成網狀結構，使麵糰可以拉伸、塑形而不易斷裂，這是麵糰延展性的來源。澱粉主要負責吸水與填充，維生素含量極微，麵麩則多指製粉副產物，皆非賦予麵糰延展性的關鍵成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。