民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第54題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 使用舊油
- (2) 油溫不夠高
- (3) 油中含有許多雜質
- (4) 有回鍋搶酥
官方答案
(2) 油溫不夠高
解析
油炸食物要酥脆，關鍵在於油溫是否足夠。油溫不夠高時，食物表面無法迅速凝固形成硬化外殼，內部水分不易被逼出，油脂反而大量滲入，使成品吸油、軟爛而不酥脆。舊油（選項 1）或油中含雜質（選項 3）會影響油品風味與色澤，但非「不夠脆」的最主因；回鍋搶酥（選項 4）反而是補救酥脆的做法。因此造成油炸食物不夠脆最主要的原因是油溫不夠高，答案為 2。
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