民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第56題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
官方答案
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞為冷盤料理，雞肉煮熟後需「冷卻」，再以酒與鹽浸漬並「冷藏」入味，直接冷食供膳，過程不需復熱。對照四種供膳型式：選項 1、2 含復熱，適用於需再加熱的菜餚；選項 3 熱存供膳屬熱食保存；唯有選項 4「驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳」符合醉雞冷製冷供的特性。故本題答案為 4。
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