民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第7題
等量的麵條放在半鍋滾水(100°C)中煮,比放進1/3 鍋滾水(100°C)中煮
題目
等量的麵條放在半鍋滾水(100°C)中煮,比放進1/3 鍋滾水(100°C)中煮
- (1) 所需時間相同
- (2) 較快熟
- (3) 無法比較
- (4) 較慢熟
官方答案
(2) 較快熟
解析
水量多寡會影響放入麵條後的降溫幅度與恢復沸騰的速度。半鍋水的總水量與熱容量較大，等量麵條下鍋後水溫下降較少，能較快回到接近100°C的沸騰狀態，澱粉糊化與蛋白質變性順利進行，所以較快熟；1/3鍋水水量少，麵條一放下去降溫明顯，需較長時間才能重新沸騰，因此較慢熟。此外水量多，麵條翻動空間大，也較不易沾黏結塊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。