民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第10題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 熱油、小火
- (2) 冷油、小火
- (3) 熱油、大火
- (4) 冷油、大火
官方答案
(2) 冷油、小火
解析
腰果、松子含油脂與蛋白質，外層一旦遇高溫就容易焦黑、內部卻未熟。正確做法是冷油下鍋、以小火慢慢加熱，讓堅果內外溫度同步上升，水分逐漸蒸發，炸出酥脆而不焦苦的口感；起鍋後餘溫還會繼續上色。若用熱油或大火，外表瞬間褐化甚至焦化，中心仍帶生味，油也容易劣變，故選冷油、小火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。