民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第15題
魚香茄子的材料有下列何種組合?
題目
魚香茄子的材料有下列何種組合?
- (1) 蒜、辣椒、魚、茄子
- (2) 蔥、薑、魚、茄子
- (3) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
- (4) 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
官方答案
(3) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
解析
魚香是川菜著名的複合味型，以辣豆瓣醬的鹹辣為底，搭配蔥、薑、蒜爆香，再加入肉末炒散，以醬油、糖、醋等調成酸甜微辣帶鹹鮮的醬汁，最後與茄子燒入味。名稱雖有「魚」字，實際並不含魚肉，而是早期烹魚調味方式的沿用。因此材料組合為蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末與茄子，含魚或改以豆豉為主的組合都不符魚香做法。
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