民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第17題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (4) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
官方答案
(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
素食者蛋白質來源以植物性為主，關鍵觀念在於「蛋白質互補作用」。豆類（如黃豆）富含離胺酸但缺乏甲硫胺酸，穀類則相反，兩者搭配（如黃豆糙米飯）可讓胺基酸組成更完整，提升蛋白質的利用率與攝取量，故選項3正確。選項1的加工成形素材雖方便，但多屬高油高鹽的加工品，不宜『多多利用』；選項2錯誤，豆干、豆腐、腐皮正是素食者最重要的優質蛋白質來源，應經常攝取而非避免；選項4錯誤，堅果種子蛋白質與不飽和脂肪酸豐富，熱量雖高但適量使用有益，並非不建議。
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