民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第25題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 空心菜
- (2) 大白菜
- (3) 小白菜
- (4) 芥蘭菜
官方答案
(4) 芥蘭菜
解析
芥蘭菜屬十字花科、質地較為緻密堅挺，烹煮後葉片較能保持翠綠色澤，不易像部分葉菜因加熱後葉綠素不穩定而快速變黃褐。選項1空心菜加熱過久易軟化變色；選項2大白菜主要食用白梗部分，綠色面積有限；選項3小白菜雖可保持綠色，但相較之下芥蘭菜耐煮、保綠效果更明顯。故本題以芥蘭菜為經烹煮後較易保持綠色的蔬菜，答案選4。
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