民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第44題
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
題目
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
- (1) 砌
- (2) 堆
- (3) 疊
- (4) 圍
官方答案
(4) 圍
解析
中餐冷盤排盤技法中，「圍」是指將主材料沿盤緣圍成圈或花形，中央放置副材料作為花心，形成環繞式構圖，故本題選圍。其餘「砌」多用於將材料整齊排疊如砌磚；「堆」是將材料高疊成山形；「疊」則是一片片相疊，皆非此種主材圍邊、副材居中的作法。
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