民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第8題
食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是
題目
食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是
- (1) 維生素B 1
- (2) 維生素B2
- (3) 維生素B 6
- (4) 維生素B 12
官方答案
(1) 維生素B 1
解析
維生素 B₁（硫胺素）最不耐熱，屬水溶性維生素，於中性或鹼性高溫下易破壞；長時間烹調（特別是煮、燉）流失率可達 30-50%。維生素 B₂、B₆、B₁₂ 耐熱性較佳，保留率較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。