民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第62題
選用油品時應注意之事項?
題目
選用油品時應注意之事項?
- (1) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
- (2) 勿重複使用或使用不新鮮油品
- (3) 油炸食品不需區分何種油質
- (4) 勿買散裝或來路不明的油品
官方答案
(1) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜、(2) 勿重複使用或使用不新鮮油品、(4) 勿買散裝或來路不明的油品
解析
選油應注意安定性與來源：高溫煎炸可選發煙點較高、較耐氧化的豬油等動物性油脂；油品不可重複長時間使用，也不可使用不新鮮或已酸敗的油。散裝、來路不明的油品缺乏檢驗與標示，風險較高。不同油品的發煙點與脂肪酸組成不同，油炸時仍應依用途選油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。