民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第64題
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
題目
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
- (1) 回收當廚餘
- (2) 取其他部分再應用
- (3) 提煉魚高湯使用
- (4) 丟棄不用
官方答案
(2) 取其他部分再應用、(3) 提煉魚高湯使用
解析
料理魚卷只取部分魚肉時，其餘新鮮魚材仍可充分利用：可取其他部位再應用於其他菜餚，或將魚骨、魚皮等熬煮成魚高湯，以提高食材利用率並減少廢棄物。直接當廚餘或丟棄不用，既浪費食材，也不符合餐飲業善用食材、降低浪費的原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。