民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第72題
為了保持青江菜翠綠色,可添加何者物質?
題目
為了保持青江菜翠綠色,可添加何者物質?
- (1) 白醋
- (2) 米酒
- (3) 鹼
- (4) 鹽
官方答案
(3) 鹼、(4) 鹽
解析
葉綠素在鹼性環境較穩定，遇酸易脫鎂變成褐綠色，汆燙時加少量鹼可維持翠綠；水中加鹽可提高滲透壓、減少色素與水溶性成分流失，亦有助定色。白醋為酸性，會加速葉綠素變色；米酒無定色作用。鹼量須少，過量會破壞維生素C並產生皂味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。