民國110年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第73題
挑選蝦米時應挑選
題目
挑選蝦米時應挑選
- (1) 顏色為橘紅色
- (2) 不含碎屑與雜物
- (3) 體型大而均勻
- (4) 蝦身潮濕
官方答案
(1) 顏色為橘紅色、(2) 不含碎屑與雜物、(3) 體型大而均勻
解析
挑選蝦米（米蝦乾製品）應以品質新鮮、乾燥、完整為準：①顏色呈自然橘紅或淡紅（1），表示蝦青素保留良好、新鮮度佳；②不含碎屑與雜物（2），代表加工潔淨、無摻偽；③體型大且大小均勻（3），暗示原料飽滿、曬製得宜。選項④「蝦身潮濕」為劣質特徵，潮濕易滋生黴菌、產生腥臭味甚至黃麴毒素，絕不可取。購買時另可聞其應有乾香海味、無氨臭；貯存須密封置陰涼乾燥處或冷藏，防潮防蟲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。