民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第13題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
題目
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
- (1) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
- (2) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
- (3) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
- (4) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
官方答案
(1) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析
冷凍庫蒸發器結霜會降低熱傳效率，使壓縮機負荷增加、庫溫不穩，因此須定期除霜以維持冷度。剛煮滾的醬汁應先在室溫或冰浴中降溫，再放入冷藏，否則熱量會使庫溫上升並增加其他食材腐敗風險；乾貨庫房重點是防潮，放冰塊反而提高濕度；冷藏庫堆滿會阻礙冷氣循環，影響降溫。
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