民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第46題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 使用舊油
- (2) 油中含有許多雜質
- (3) 油溫不夠高
- (4) 有回鍋搶酥
官方答案
(3) 油溫不夠高
解析
油炸時油溫必須足夠，食物下鍋後才能迅速定型、脫油並蒸發表面水分，形成酥脆外皮。油溫不夠高時，裹粉無法快速凝固，食物會吸油、內部水分滲出，外皮因而濕軟不脆。一般油炸溫度約170至180℃，過低會延長炸製時間並增加吸油；舊油、雜質或回鍋搶酥雖可能影響風味與色澤，但不是造成不脆的最主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。