民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第68題
防止食品變質或腐敗之方法有哪些?
題目
防止食品變質或腐敗之方法有哪些?
- (1) 保持乾燥
- (2) 添加色素
- (3) 充分加熱
- (4) 降低貯藏溫度
官方答案
(1) 保持乾燥、(3) 充分加熱、(4) 降低貯藏溫度
解析
食品腐敗主要由微生物繁殖與酵素作用造成。保持乾燥可降低水活性，使微生物不易生長；充分加熱能殺滅病原菌與腐敗菌；降低貯藏溫度可抑制微生物繁殖速率與酵素活性。三者皆為常用的保藏方法。添加色素只改變外觀，沒有抑菌或延緩腐敗的效果，反而可能掩蓋食品已變質的事實。冷藏、冷凍須注意溫度穩定，加熱後也應避免長時間置於室溫。
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